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大咖讲堂 | 如何做杯好咖啡基础篇(干货建议收藏)?

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       技诺智能自助咖啡机自从面世后深受欢迎,目前已和全球一千多家运营商展开友好合作关系,其中技诺的合作伙伴之一:金米兰是中国大陆最早焙制Espresso咖啡豆的企业之一,同时也是G20杭州峰会官方指定选用咖啡品牌。

       近日技诺智能与金米兰咖啡师培训学院潘老师就技诺智能全自动咖啡机“如何做杯好咖啡”,开展了一场有关咖啡文化学习的培训讲堂。此次培训干货满满,小编听后醍醐灌顶,现就“如何做杯好咖啡”的培训要点进行分享。

如何做杯好咖啡,基础篇(本文)

如何做杯好咖啡,进阶篇(待续)

一杯好咖啡关键因素之一:好咖啡豆

      关于一杯好咖啡的制作,很多人误以为只要咖啡师手艺好或者只要咖啡设备高级,一杯好咖啡就信手捏来,人们往往忽略了最本质的东西:原材料,除了机器和人的因素外,原材料是决定能否制作一杯好咖啡的真正根源,有好咖啡豆,才有好咖啡!这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼,用再怎样华丽的方式料理,也一定不怎么好吃,相反,一条新鲜的鱼,就算加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样,品质不好的咖啡豆,咖啡师再好的冲泡技巧或再高级的器具也救不回来,当然除了咖啡豆外,还包括水质等也影响一杯咖啡的口感。今天我们这篇干货里首先要详细讲下如何挑选高品质的咖啡豆以及咖啡风味影响因素。

        那么,什么是高品质的咖啡豆呢?回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡,大概都有两个特征,第一是香气迷人,第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样,个人喜好当然也见仁见智,但所谓高品质的咖啡豆,就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道,在最后冲泡时完整散发出来。

       咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。由此可以知道,咖啡的特殊风味是被烘烤出来的。

       这里插一个题外话,刚刚提到,咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里,咖啡豆经过研磨之后,香气和油脂就会开始挥发,所以这就是为什么速溶的咖啡粉相比现磨咖啡豆冲泡出来的咖啡,香气风味都大打折扣的原因之一。另外,咖啡豆磨成粉后,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间,咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,并确保咖啡的新鲜与原味,所以制作一杯好咖啡,最好是使用新鲜的咖啡豆。这个新鲜是指烘焙日期,通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味,此外,咖啡豆在刚烘好后起算的48小时左右会持续吐放二氧化碳(俗称的排气)。

      因此用刚烘好的豆子马上冲煮咖啡,反而风味不佳。所以为了保证咖啡的最好风味,我们建议平时购买咖啡豆,可以一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周内使用完毕,这时候是风味最棒最香的时候。

如何挑选好咖啡豆?咖啡豆种类

       目前世界上品质最好的两种咖啡豆是阿拉比卡和罗布斯塔,这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同。

阿拉比卡和罗布斯塔区别

       咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错,单用价钱来看的话,阿拉比卡的确比较高级,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。     

     就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。

       此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,结的果实较少也较慢,所以相比而言,阿拉比卡比罗布斯塔在种植上更“娇贵”,需要花更多的精力呵护,价格当然也更贵。目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。

相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说像橡胶味。

       罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快,便于大批量繁殖和生存能力强。目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。

阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低

罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高

        因为价钱便宜,罗布斯塔大多用于制作咖啡粉,目前市面上的便宜速溶咖啡,一般是罗布斯塔居多,但这未必就认为所有的罗布斯塔品质就一定低于阿拉比卡,品质好的罗布斯塔豆也常被用于浓缩咖啡(espressos),因为它的油脂较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。

       因此,两种咖啡豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。就目前而言,阿拉比卡浓郁香甜的风味更容易被大众喜爱和接受。在精品咖啡制做中,大多数也是采用阿拉比卡咖啡豆制作。另外,对于口味方面,每个人可以根据自己喜好选择咖啡豆,我们唯一要提醒的是,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的2倍,如果你对咖啡因敏感,建议喝阿拉比卡。

        当然,咖啡并不是只有这两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(苏门答腊)等其他品种,为你的咖啡体验增添新的风味。

如何挑选好咖啡豆?咖啡豆产地

      咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程的影响,怎么挑选品质好的咖啡豆,下面我们来看看咖啡豆不同产地及处理加工方式对咖啡口味的影响。

      目前全世界有80多个咖啡豆生产国,气候及土壤、海拔等都不同,各个产地的咖啡风味也不一样。

巴西:一部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。大批量的咖啡产品通常来自巴西。

哥伦比亚:味道比较淡,平衡度好,低酸度,余味有果香;在美国比较流行。

印尼曼特宁:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。

埃塞俄比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,柑橘酸甜感并有草莓或蓝莓的余味。

肯尼亚:味道干净,莓果风味,有点番茄酸味。

牙买加蓝山:酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润,黑巧克力风味。

如何挑选好咖啡豆?咖啡豆种植及采摘

      除了产地之外,咖啡豆栽植的方法以及采摘过程也都影响了咖啡的味道,好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。

手摘法

剥撸法

机采法

如何挑选好咖啡豆?咖啡豆处理

       咖啡豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。

01

日晒法

      日晒法是种传统的咖啡豆初加工方法,把带有羊皮纸的豆子置于特制的带有栅格的平杲上,在阳光下去湿晒干。晾晒的程度直接影响到咖啡豆的质量,过度的晾晒会造成咖啡豆本身的失重,香气流失和过分的焦脆。但如果晾晒不充分,咖啡豆很容易变质。因此具体时间视当地的气候条件而定,一般需要两周到四周的时间。

      当咖啡豆的水分降低到12%时,用去壳机打磨掉干硬的果肉和银皮就大功告成了。

      日晒法处理对气候的要求非常高,如果在日晒过程中遇到雨天,就会让豆子回潮发霉。日晒豆生豆时的颜色偏黄,烘焙后中锋会呈棕色,而不是水洗豆的白色。

      日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度,同时酸味也会较少,但是品质较不稳定,会有较大的起伏。由于日晒法处理的成本较低,所以不仅在埃塞俄比亚和也门被广泛使用,在非洲和印尼种植的罗布斯塔种的咖啡一般也采用日晒法处理。

02

水洗法

       咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程首先要将咖啡果实(红色樱桃)的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。非水洗法与水洗法的不同,在于非水洗法是干燥之后再去除果肉,而水洗法则是去除果肉后再干燥。

       水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。

       另外,咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也相当费工夫,生产成本也就相对提高了。

03

蜜处理法(半水洗法)

        所谓蜜处理(西班牙文为Miel Process),据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以出现了这种直接晒干的方式。

       蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。

       目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、加工处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式,也可以借此判断咖啡豆的品质高低。另外,有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签,有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系,但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。

如何挑选好咖啡豆?咖啡生豆保存

        咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。

       值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出特别香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。

如何挑选好咖啡豆?咖啡豆烘焙

       豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味,提供参考。

极浅焙(light roast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品尝。

浅焙(cinnamon roast):酸度高,略带香气,常用来冲美式咖啡。

中焙(medium roast):口感偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用来做美式咖啡或混合咖啡。

中深焙(high roast):口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味,香气风味都好。

城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展现咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。

深焙(full city roast):苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,多用来做冰咖啡或黑咖啡。

法式烘焙(French roast):苦味浓、味道强烈,没什么酸味,带有烟熏香气。

重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味强,有焦味,主要用来做意式浓缩咖啡。

       

       “好的咖啡豆,是一杯好咖啡的开始”,上面是我们本期干货知识关于如何做一杯好咖啡的基础篇,主要介绍了如何挑选高品质的咖啡豆,以及咖啡豆的加工处理方式、保存方式、烘焙程度等对咖啡风味的影响,大家可以透过实际多去品尝不同的咖啡豆风味,找出自己喜欢的口感。下一篇,我们会继续推出关于如何做一杯好咖啡的进阶篇,有关详细的咖啡萃取知识,以及一杯好咖啡对水质、水温以及机器等方面的具体要求,敬请关注下篇。

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