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乾隆最爱的解暑饮料,远不是你想的那么简单!

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“铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”


酸梅汤,古籍中所载称为“土贡梅煎”,南宋《武林旧事》中亦有“卤梅水”的记载。老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间的清暑解渴饮料,素有“清宫异宝,御制乌梅汤”之说。


酸梅汤风靡清宫自有其一段历史。从白山黑水之间兴起的满族,狩猎采集曾是他们最主要的生产方式。满洲人好渔猎,喜吃肉食,但长期食用会觉得高热油腻,进而发明了酸汤子


后来,酸汤子被带到了北京城。北京的气候和地理环境,使常年生活在东北的满族人在身体上出现了不适应。由于酸汤子是通过玉米面发酵后做成的,糖分高,过剩的糖就会存于体内转化成脂肪,造成体重增加。因此乾隆帝下令,要对饮食结构进行调整。


御茶坊绞尽脑汁,终于调制出了能替代酸汤子的饮品,就是我们今天说的酸梅汤。其配方为:去油解腻的乌梅,化痰散瘀的桂花,清热解毒、滋养肌肤的甘草,降脂降压的山楂,益气润肺的冰糖一并熬制。



酸梅汤不但去油解腻,还富含有机酸、维生素B2和粗纤维等营养元素,深受乾隆皇帝的喜爱。据说乾隆茶前饭后都喝酸梅汤,而且在皇宫被广泛推行为日常的保健饮料


老北京最早专营酸梅汤的店铺,是山西人开设在西四牌楼的“隆景和”干果海味店。后来由于闹“义和团”,被地痞流氓趁机抢劫后逐渐衰落关闭,后由开设在琉璃厂的“信远斋”取而代之。



信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。每年自端午节起到中元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。许多文人墨客在琉璃厂淘书访古,都要顺便去一下信远斋,喝上一碗酸梅汤。京剧艺术家梅兰芳、马连良就是那里的常客。


梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘,他在一篇文章里写道:“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,铺内清洁简单,道地北平式的装修。……(信远斋)酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”


街头小贩们也有做酸梅汤的——摊上插一根月牙戟,表示夜间熬的,再挂上一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子就可以开始吆喝“喝酸梅汤嘞,冰镇的好凉嘞!”。摊主手持一对小青铜碗,不时敲击发出铮铮之声,路人闻声便已获清凉之感。



徐凌霄在《旧都百话》中对北京的酸梅汤描写道:“暑天之冰,以冰梅汤最为流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见'冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。”

北京有信远斋,上海有郑福斋。上海地处江南,天更湿热,就更有理由喝酸梅汤了。上世纪30年代,四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆,那时候到大世界玩,或到东头的舞台看京戏,站在路边喝一碗酸梅汤,也是别有一番风味。



老报人陈诏也在一篇文章里写道:“想当年,大世界旁边的郑福斋,以专售酸梅汤闻名。每当夏令,门庭若市,生意兴趣。花上一角钱喝一大杯酸梅汤,又甜又酸,带着一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点,边喝边吃,简直美极了。”


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