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委屈的提鲜助手:玉米都可以吃,味精怎么就不好了!
2020-07-17 15:35:16



“我做菜从不用味精”

“味精放多了对人不好”

“新开的餐厅号称绝不放味精”

……

虽然每天都在用,

但是提到味精、鸡精,

人们总是抱着戒备、怀疑的态度。

那么味精真的那么不好吗?



玉米可以吃 味精为啥不能吃


味精是用玉米等粮食发酵做出来的,主要成分为谷氨酸钠。玉米你可以吃,为什么要害怕味精呢?



有人传言国外都不用味精,其实并不如此。日本是味精的发明国,味精人均消费量大大高于我国。而欧美人确实不怎么使用味精,他们多是以各种香料,如罗勒、薄荷、迷迭香、鼠尾草、玫瑰盐等来提鲜增加口感。但这和味精有害无关,而是与传统文化、菜系有关。


此外,老百姓经常认为的“多吃味精会掉头发”或者“吃多味精会变傻”是毫无科学依据的。


只要是正规厂家生产,合理使用,是不会对人体产生毒副作用的,关键是用量。就像食盐、红糖是无毒的,但一下子吃半碗,照样会影响健康。



鸡精、味精 并没有谁更好


大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,但本质上,味精和鸡精并没有太大差别,鸡精其实是味精加了糖、香料、鸡肉粉等添加剂制成,与鸡没有太大关系。



同样,鸡精对于人体也没有什么害处。鸡精和味精并没有谁更健康之说,只有烹调时候的适合度之别。


鸡精的鲜度比同样浓度的味精高得多,可以用较少的鸡精达到较高的鲜味水平。


如果烹饪对象食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料,可能有损食物本身的特殊风味。


如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑使用鸡精提鲜。



自制“味精”提鲜





干香菇擦掉表面浮灰后,用手掰成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。


香菇粉可以加入各种汤里,还可以用于各种炒菜和肉馅的制作中,用来代替味精。

香菇粉




将干的小银鱼去掉内脏,放入锅中,用小火慢慢烘干,将炒出的杂质倒掉不要。炒好的鱼自然冷却至干,然后放入搅拌器里打碎成粉末,在密封瓶中保存。可用于海鲜汤提味。

小鱼粉





锅子烧热放麻油,放入去皮姜片,煸炒至金黄,将鸡块鸡脚加米酒(黄酒)翻炒片刻。


放入干贝加热水,熬制3~5小时左右,出锅时适当加盐。汤料煮好后把汤料过滤掉只留清汤,之后将汤冷藏冻起来,分装成小包用作面汤汤料或烧菜高汤。


除了鸡汤,也可炖猪蹄汤冻等。

浓汤宝


此外,对于一些清淡的菜肴,如青菜豆腐汤,不放味精总显得味淡了些。此时不妨选用菌菇,如海鲜菇、蘑菇等提味。


提醒


不要在滚烫的锅中加入味精、鸡精,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。


谷氨酸钠在体内会分解为谷氨酸和钠,另外鸡精中还有少量的食盐。按照含钠量来算,1份盐的量相当于5份味精、超过2份的鸡精、6至10份酱油、12至16份腐乳,所以吃这些调味品的时候一定要适量减少食盐的食用量。


尤其是老年人、高血压人群、肾病和儿童等人群要不食或少食味精和鸡精。




END


福建卫生报记者:刘伟芳

编辑:魏萌


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